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蛋糕培训学校专业烘焙方子秘诀丨收藏吧!
2018-06-14 15:04:35

因为处于的位置不同,看法自然不同,在蛋糕培训学校,熳点君才深刻体会到,什么叫“同人不同命”:明明是一样的配方,别人的成品堪称完 美,自己的却总是差强人意。为啥?明明是一步步按照方子上的步骤来的啊!


走了很多弯路,熳点君终于发现,很多时候不是自己不够仔细,而是许多配方的字里行间暗藏玄机。


也许看起来简单的一句“将材料准备好”,后面却大有文章。哪怕在蛋糕培训学校,你不明白,就永远做不对,不过有人指导总是比自己慢慢摸索要好太多。读懂配方中省略掉的那些前期准备工作,很有必要。跟着熳点君一起了解,包你一次成功!


鸡蛋


如果配方没有特别说明,都是指室温(25摄氏度)的鸡蛋。所以一般需要提前将冰箱里的鸡蛋拿出来回温再使用。需要打发蛋白霜的配方,则可以直接使用冷藏的蛋白,更利于稳定打发。

另外,一般配方中提到的“鸡蛋”,指的是用手动打蛋器搅拌均匀后的鸡蛋液。而单独提到“蛋黄”、“蛋白”,相应也就是指将鸡蛋的黄白分离后的状态。至于如何分蛋,既可以使用分蛋器,也可以用大汤勺直接舀出蛋黄。分蛋时注意别把蛋黄漏到蛋白里,不然蛋白就没法用啦。


黄油     

                                                                                                                                                                  

如果配方没有特别说明,通常指的是室温(25摄氏度)状态下已经软化的黄油,手指按下去很容易就留下小坑的状态。


一般黄油从冷冻拿出来,需要两三个小时的室温软化,才能达到理想的软化状态。如果实在着急用,也可以将黄油切小块,用微波炉低火加热。不过这个方法很容易加热过头、使黄油直接液化。所以使用微波加热时千万不要着急,尽量以3~5秒为单位,每次加热后都观察一下再继续。

如果真的没弄好,黄油液化了,那就放回冷藏室,让它重新凝固后,再次软化。


当然,也有不少配方要求的就是液化的黄油。那就简单多了:黄油切小块后,直接隔水加热,或用微波炉叮个几十秒,直到成为温热的液体状态。


淡奶油

 

一般的动物性淡奶油,无论是否开封都需要冷藏。所以小伙伴们买回家的淡奶油,记得一直放在2~8度的冷藏室,千万不能常温存放,也不要拿去冷冻!否则容易造成变质或油水分离,就再也打不发了。


动物 封口(以奶油稍溢出盒子封口为佳),此时淡奶油盒子内接近真空状态,保存效果会更好。


把溢出的奶油用厨房纸巾擦干净,用保鲜膜包紧盒子,放进冷藏室里就好。


另外,你也可以先用厨房纸巾擦干净封口处,然后折起封口,整体用保鲜膜包紧裹好,尽快放回冷藏室,并在一周内使用完。



面粉


首先,要看清楚配方中提到的是低筋面粉、中筋面粉,还是高筋面粉,别用错啦!


其次,除非配方特别要求,面粉都要过筛后再拌入湿性材料里。过筛能防止面粉结块,也能带入更多的空气,有助于干湿的混合。


有的配方甚至要求面粉过筛2~3次,那么就需要提前筛好,再加入湿性材料中。这一步千万不能省!


若是配方中除了面粉,还要同时加入其 他粉类,那么这些粉类可以先与面粉混合,再一起过筛。


工具、容器准备


建议大家从一开始做烘焙,就要养成良好的习惯:烘焙中用到的任何工具、容器,都保证清洁、无水无油。大家熟悉的例子,应该是打发蛋白霜的打蛋盆了:如果有水或油渍,蛋白霜的打发会受到严重影响。



模具防粘


除了需要依靠模具表面爬升的蛋糕,一般的曲奇、蛋糕等都需要使用各种手段,将面坯、面糊与模具隔离开来,防止粘模。


比如曲奇和海绵蛋糕,通常都需要在模具中提前垫好油纸。而做天使蛋糕、玛德琳蛋糕等,则需要在模具中先刷一层软化的黄油,再倒入蛋糕糊。

材料称重和使用


需要注意的是,为了防止烘焙过程中手忙脚乱,建议大家在开始制作之前,把各种材料都先称量、准造词备完毕。


而使用的时候,要注意每一步的材料都要全部倒入,避免粘连残留在碗壁、打蛋头、刮刀上,导致实际制作中的分量不准确,影响成品的效果。


各位老铁们学会了吗?熳点君提醒:拿到了专业的方子,更要注意制作细节,这样才能更好地还原大 师名作~各位烘焙发烧友们,想和专业烘焙从业者学习吗?熳点蛋糕培训学校不定时有体验课,随时欢迎来体验!有什么不懂可以撩客服美女(点小窗口)快来撩哟~   


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