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学西点蛋糕烘焙小熳教你制作零失败经典马卡龙 | 西点学校
2018-04-26 16:34:18

用料:

主料:糖粉220g,杏仁粉200g

鸡蛋清150g,黄油80g

淡奶油50g

辅料:色素或者色粉少量,抹茶粉适量

水50g,白砂糖200g


做法步骤:


1.将杏仁粉和200克糖粉混在一起,用料理机打细,建议过筛。


2.倒入75克蛋清搅拌均匀,充分搅拌到湿润状态。


3.打发另一份75克蛋白,一定要充分打发,至硬性发泡,直立小尖角以及倒盆不散的状态。


4.在锅中倒入200克砂糖和50克水,中火加热到116摄氏度。


5.一边倒入糖浆,一边继续打发。这一步最好有人帮你,不然很容易烫到。


6.倒入糖浆后继续高速打发,一直到打蛋盆温度降到40度左右,摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要,直接决定你的小马是否成功。


7.成功的蛋白霜要有很好的稳定性,拉起打蛋器蛋白霜不流动,且有硬挺的明显纹路,漂亮的光泽。提起打蛋器有很稳定的小弯角。


8.加入色素,低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态,很光滑,有光泽。


9.将绿色的蛋白霜分三次加入2的混合物中。头两次充分搅拌,一定要充分搅拌,不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空,不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子,要有光泽。


10.第三次的时候用翻拌手法,要温柔,大概翻拌25次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状,不太快也不太慢。


11.将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸,然后上面放上玻璃纤维烤垫,按照圆圈挤面糊。


12.用牙签挑破小气泡。将烤箱预热,我的烤箱预热是150度。同时挤好的面糊放在通风处凉皮,我的晾皮时间很短,大概晾5至10分钟左右就可以完成。摸上去不粘手即可。


13.烤箱预热好后,将小马放入烤箱中,我烘烤13分钟。看着这些小马慢慢的起裙边,真的很开心,烤好后晾凉取下。


14.然后制作马卡龙内馅:抹茶奶油霜。黄油软化后加入20克糖粉,打发。


15.随后加入鲜奶油,搅打均匀。如果融合的不好,就放入微波炉微波几秒。


16.加入适量抹茶粉,搅打均匀。


17.最后将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中,挤在马卡龙上,两片一对就做好啦。看看这个小马让人爱不释手。


18.大功告成。



技巧说明:

1、温度问题:150摄氏度,烘烤13分钟。只供参考,务必根据自家烤箱调整;

2、色素:我目前是色素派,大家也可以使用色粉。我的方法很适合北京这个干燥的城市,不意味着适合所有地区,尤其是南方潮湿地区。

3、工欲善其事,必先利其器。工具篇:

笔式温度计看,零下50至300度;

马卡龙专用三能玻璃纤维垫;

三能7066或者7067马卡龙圆形嘴;

直径20厘米玻璃碗;

马卡龙用一体成型烤盘。

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