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烘焙中的牛奶和奶粉是否可以等量替换?他们的作用是什么?
2018-02-07 17:00:26


烘焙中的牛奶和奶粉是否可以等量替换?他们的作用是什么?





milk


在烘焙中,牛奶和奶粉的应用可以说是非常普遍了

看着配方做,但其实并不真正清楚这两个成分是做用是什么

如果家里只有一种,是否可以互相替换?

用牛奶是否一定比奶粉更好更营养?

没有牛奶时,可以用水来代替吗?

种种这些疑问,今天小鹿就来一一解答。


奶粉的作用


有在外购买面包蛋糕习惯的小伙伴一定会发现,许多面包闻起来格外喷香、非常美味。其实很多烘焙店铺或者食品厂为了使食品更加美味,都在面包中加入了添加剂。

但是对于喜爱烘焙,仅仅是在家做的小伙伴,就不必买这些添加剂了,这个时候奶粉就起到关键性作用了。

奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末,它在烘焙中的作用也很简单,主要就是增加香味,提升口感。而且奶粉使用起来也非常方便,直接与糕点或面包中的粉类材料混合就可以了。


牛奶的作用


牛奶在烘焙中的作用,与奶粉相似,主要也是起到提香增味,增添营养的作用。不仅如此,牛奶中还含有大量的水分,可以代替部分水的使用。不过要注意的是,牛奶中含有蛋白质、乳脂等物质,所以不可以与水等量互换。一般如果配方中写明牛奶100g,那么替换成等量的水应该是90g。


奶粉和牛奶如何互换


有时候为了偷懒,总想用一种材料代替两种材料。一个配方中如果出现了其中一种,切记不可以自己偷换概念,绝对不可以将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶!


如果迫不得已,非要互换代替的话,可以将全脂奶粉和水以1:9的比例混合,这样基本可以还原成牛奶。比如在烘焙配方中需要牛奶100g,可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀使用。



奶粉和牛奶在烘焙中的正确使用



1. 奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超6%

因为奶粉内含有高量的酪蛋白质,可增加面粉内面筋的强度,在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间,如果用量过高则面包的组织将受到影响。

在做面包时奶粉必须与面粉拌匀,再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛,否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块,无法穿越过筛孔,而此结块的奶粉将无法再溶解于水中,影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料,在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。


2. 新鲜牛奶须先加热至85℃,冷却后再使用

因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根,做面包的时候如将牛奶加热至85℃30分钟,则可使其中乳清蛋白变性,失去硫氢根的活泼性。否则搅拌后的面团会减少吸水性,粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶,其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理,所以不会影响面团的性质。


3. 除去特殊蛋糕,奶粉的应用应先溶于水

奶粉用在蛋糕配方时,可以先溶解在配方内的水分,如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌,无用担心结块问题。


4. 从冰箱拿出来的牛奶使用前需要先摇匀

牛奶如放在过冷的冰箱内,会凝结使油和水分离,在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中,才可以使面糊搅拌均匀。




5. 牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时,温度必须保持在10℃以下

如果温度过高,在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力,将使浓乳脂内油的粒子变大,形成水和油的分离,故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油,所以搅打盆的下面垫上一层碎饼,可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。



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