中国最新锐的西点烘焙学府
校园资讯
学习、珍惜、享受,每一次成功都有其独特的风韵
您现在的位置:校园资讯
饼干制作时都会出现什么问题?看这里专业烘焙老师为你解答!
2018-01-21 16:32:44

饼干作为绝妙的下午茶小点,是家庭烘焙的首选。多变的口味加上精美的包装,无论是售卖还是作为礼品送给亲戚朋友,都是不错的选择。

在制作饼干的过程中,往往是看着简单、做起来难,有时候按着配方做还是会出现这样那样的问题,今天小鹿就搜罗了一众极具代表性的饼干制作问题,并邀请熳点教育专业的烘焙老师进行答疑解惑!



做出来的曲奇为什么总定不了型呢?

曲奇烘烤会变形是因为黄油打发不够,黄油要打发到蓬松,还有烘烤温度太低、面糊太稀都会造成曲奇变形。


蔓越莓饼干不用黄油用别的代替能行吗?

蔓越莓饼干不用黄油不好定型,切的时候容易散开,不建议用植物油代替,用植物油代替还会影响其口感。用蔓越莓做的黄油饼干不会很腻,蔓越莓有酸甜的口感。


我做饼干为什么第二天就受潮?

做好的饼干冷却后要密封保存好,如果没有密封保存放置空气中容易受潮变软,或者饼干还没有冷却就装入袋子密封也会受潮,因为饼干热会散出水汽。


什么是油水分离?

油水分离就是鸡蛋加入黄油中后,出现水状。那么这样的形态,做出来的饼干也是没有口感的。


为什么加入鸡蛋后就油水分离?如何避免呢?

鸡蛋要回到室温,如果鸡蛋刚从冰箱冷藏室中取出,要求回到20度的温度。鸡蛋融入黄油中的时候,黄油温度20度,而鸡蛋只有几度的话,容易造成油水分离。这是因为黄油遇冷会容易凝固,也容易分离。另外鸡蛋要求分次打发,只有少量的鸡蛋液融入黄油中时,才不会容易产生油水分离。


出现油水分离如何补救?

如果出现油水分离,可以让黄油和鸡蛋的温度达到30度,当它们的温度都升高时,油水分离的状态会有所改变,利于补救。

另一种方法是加入一小勺的面粉,这样,让面粉吸收蛋液,也利于补救。

尽管如此,但还是期望不要出现油水分离的状态,一旦出现油水分离,即使补救,仍然没有正常情况下出现的品质高。


我的黄油为什么打不发?

黄油要在20度的时候打发。如果黄油刚从冰箱冷冻取出,或是冷藏取出。都达不到打发的要求,一定要在室温下软化到20度的时候,才可以打发。所以一般把黄油从冰箱取出后,都会切成小块,以利于快速软化。同样的黄油,在冬天和夏天软化的时间各有不同。一般夏天会相对简单,因为室温本身就高。而冬天特别是室温是几度的时候是达不到打发的要求的。所以,一定要利用外部条件有助于打发。


黄油怎么软化?

把黄油切小块(或切薄片)放在碗里让其自然软化,或者放在烤箱发酵模式低温慢慢软化,将黄油软化至可用手指轻松按压出指印或者能捏烂即可,切记别软化过度变成液体就不能打发黄油了。

那么冬天一般会怎么样来让黄油软化呢?可以利用微波炉的解冻功能,时间不能过长,一般10秒钟即可看一下,只要手指能按动即可。如果时间过长,导致黄油中的牛奶溢出。那么再放回冰箱冷冻,制作饼干出来的效果会有差别。所以软化的度一定要掌握好。

另外如果没有微波炉,用电磁炉来软化黄油,这是不可取的,因为黄油一超过40度,就会快速溶解。


黄油一般都用无盐的还是有盐的呢?

最好用无盐的,实在没有,含盐的也可以,只是要相应减少方子里盐的用量。无盐和有盐,是制作工业中加没加盐的区别。


加入面粉后,为什么觉得很粘手?

黄油打发后,加入面粉,面团的确有些粘手。将面团放冰箱冷藏30分钟后,黄油遇冷凝固,会使得面团有所改观、更容易操作。

取出来的面团,如果发现还是有些粘,可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。面团放冰箱冷藏的时间不宜过长,冷藏时间过长,面团凝固,操作起来面片容易破裂。


为什么饼干有厚有薄?烤的时候色泽不均匀?

饼干要求大小一致,烤出来才会色泽一致。面片厚度要均匀,所以要用擀面棍。如果想饼干出来不会太软,可以擀成0.3厘米厚度以下,厚度太厚,饼干不容易烤透。烤好的饼干完全放凉后,就会酥脆了。

做饼干为什么要放糖粉?

糖粉在制作中容易融解,所以深得烘焙者的喜爱。如果用的是细砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解,才可以进行下一步。

>>>如果你也喜欢烘焙那就咨询熳点的在线客服老师吧!<<<



推荐课程:


烘焙复合创业全能班——以专业创事业


私房创业全能班——熳点烘焙培训


咖啡甜品创业班——港式甜品怎么创业


西点烘焙精英全能班-熳点烘焙课程


点击查看更多烘焙知识




广州熳点教育科技有限公司


视频
领取免费教学
视频
在线咨询
在线咨询
微信咨询
微信咨询
返回顶部
返回顶部