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20条烘焙老师傅的经验之谈,新手进阶必备!
2018-06-12 11:29:53

很久很久以前,刚刚开始玩烘焙的熳点君,还停留在照猫画虎的阶段,可以照着步骤做出成品,却对原理完全不熟悉,也总是掌握不好原料间的合适配比。

 

离开了书和教材,完全没办法创新;即使做出来的成品,也因为细节差别和原版味道不同……简直心塞!


亲爱的新手盆友们,你是否也遇到了熳点君当时的困难?莫慌!已经进化成老司机的我,总结了20条烘焙老师傅的经验之谈,不仅有独门的烘焙小贴士,还有烘焙原理的详细讲解,拿走不谢,欢迎收藏!

1、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%


2、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。


3、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

4、面包为什么不应该冷藏?

从出炉起,面包的老化就开始了,主要表现在水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。


5、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。


6、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用有几种?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象


8、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。


9、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。


10、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

11、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。


12、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g


13、 蛋在烘焙中的作用?

①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦提供营养价值

⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

14、什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)


15、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。


16、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。


17、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g


18、 明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。


19、面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。


20、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。


老师傅的烘焙干货,各位可还满意?透露一下,老师傅本人就在熳点,欢迎来学习!每日都会有干货推荐给大家的熳点君,大家也可以关注哟!

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