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面包烘焙有些什么技巧?喜欢烘焙的赶紧收藏起来!
2018-01-27 11:36:17

面包烘焙高手都有哪些技巧呢?喜欢烘焙的人越来越多,喜欢在家里尝试烤面包的人也越来越多。看着网上的面包秀色可餐、看着诸多烘焙大神们随手就可以研发出新款面包产品,你是不是也在羡慕怎么可以这么厉害?为什么自己做出来的面包好像总差了一点什么?面包烘焙是否有技巧?熳点教育这就来告诉你烘焙高手们都在用的小技巧!



一、烘焙材料百分比

烘焙百分比是烘焙工业的百分比,它是根据面粉的重量来推算其 他材料所占的比例。

熳点烘焙面包百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量(TFW)进行计算的,TFW相当于100(百分比一百),其 他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100(百分比一百),而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100(百分比一百),整个配方的总百分比超过100(百分比一百)。


1.烘焙百分比与实际百分比比较


原料

重量(g)

烘焙百分比

实际百分比

面粉

300

100

57.5

食盐

6

2

1.2

酵母

186

3

1.7

清水

186

62

35.6

砂糖

12

4

2.3

油脂

9

3

1.7

总量

522

174

±100


2.烘焙百分比公式

IP(原材料百分比)=IW(原材料重量)/TFW(面粉总重量)*100(百分比一百)

Eg:

已知某面包的实际百分比中,面粉是58.2(百分比一百),水为34.1(百分比一百)

面粉烘焙(百分比一百)=(58.2(百分比一百)× 100(百分比一百))÷58.2(百分比一百)=100(百分比一百)


3.衍生公式

粉总重量等于总重量除以总百分比:

TFW(面粉总重量)=TW(总重量)/TP(总百分比)

原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量:

IW(原材料重量)=IP(原材料百分比)*TFW(面粉总重量)

Eg:

已知某种面包的配方,其中总百分比是182.4(百分比一百),水为58(百分比一百)

则面粉实际(百分比一百)=(100(百分比一百)×100(百分比一百)) ÷ 182.4(百分比一百)=54.82(百分比一百)

水实际(百分比一百)=(58(百分比一百)×100(百分比一百)) ÷ 182.4(百分比一百)=31.80(百分比一百)



二、烘焙百分比的作用

1.调整面包的大小

当拿到一个配方的时候,要调整出不同的面团重量,可以根据百分比计算出不同的材料重量;

 

2.计算各原材料重量

当知道烘焙百分比后,只要知道需要多少重量的总面粉来制作,就可以相应的计算出其余原材料的重量;

 

3.判断面包配方的问题

食盐、油脂、水和其余液体在特定种类的面包中占得比例的标准,因此课根据面包的种类,判断原材料配比是否正确,解决面包问题时可有 效排除大部分的面包问题。

Eg:一般食盐通常占面粉总重量的1.5(百分比一百)-2.5(百分比一百)。

 

4.优化和创新面包配方

有创新研发精神非常重要,但在优化和创新新产品时,一般采取尽量不破坏面包烘焙百分比的基础上,进行材料的替换或者增减,尤其要注意的是面包的含水量。

 

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